今回は、利益に繋がる商品の作り方について語ります。
これまで何度か、商品構成や収益について書いてきたと思います。
飲食に関係する全てのお店に、共通する悩みであると理解しています。
お客様を引き寄せる目玉商品、しっかりと利益を確保する商品、お店のコンセプトが伝わる商品などなど、ラインナップそれぞれに役割を持たせていると思います。
この構成をちゃんと組み立てて、戦略的に配置しないと売上の維持、収益の確保はキープできません。
もちろん月替わりや、季節ごとの目玉商品もあるでしょう！
年間スケジュールを組み立てるのに、カレンダー作成の必要性を以前記事にしました。
お客さんの注目度を集める商品とは何でしょうか？
単に安いだけの商品もあるでしょう。
そして、同じ商品でもお得に感じる、という意味のお買い得商品もあるでしょう。
加えて、スゴく高そうなのにリーズナブルに感じる特値商品も考えられます。
パンの場合ですと…
１つ３０円のミニクロワッサン。
普段２００円の食パンが１５０円。
ベルギー直輸入チョコが練り込まれたクロワッサンが１５０円。
どれも違ったお得感を感じることができますよね。
どの場合でも、お客様に伝わるバリューがあります。
他には、しっかりと利益確保用の商品も陳列されていなければなりません。
そして、季節のフルーツを使ったタルトやデニッシュなどは店頭を飾ることになります。
良い写真があれば、大きなポスターにして展示するのもありです。
窯があるパン屋さんでしたら、フランスパンなどのハード系のパンも並べたいですね。
回転が悪ければ、サンドで展開して惣菜系にも応用できますし！
メロンパン専門店まで出来る時代ですから、特徴を出していかないと負けてしまいます。
戦略的に価格帯を振り分け、店頭に陳列しなければなりません。
安い商品ばかり売っていたら、お手頃なパン屋さんというレッテルを剥がせません。
そして、全ての商品は少しづつでも、単価を上げていかなければ苦しくなります。
商品ごとの利益を分析できるシステムになっているでしょうか？
単にお会計をするだけのレジになっていないか、レジの機能を使いこなせているか。
スタッフさんの仕事を出来るだけ簡単にと言って、レジが単なる計算機+ドロワーになってはいないでしょうか。
どの飲食店でも、いくつかのカテゴリーに分けてレジ計上し、後で分析できるように仕掛けておかないとダメなんです。
１日の売上と仕入れを丼勘定で比べているだけ、という手の打ち様が無い状況になっていた支援先もありました（汗）
そして、今回の大事なポイント。
それは、予約限定商品を考えるという企画です。これ、どの飲食店でも可能なのです。
週の中で一番厨房が暇な日ありませんか？
この数日前位を締め切りに、週に１度だけ販売する商品を考えてみて欲しいのです！
最初は、月に１度でも構いません。しかも持ち帰り可能な商品です。
加えて、素材にこだわって高価な商品が良いです。
日本料理店なら、板長が仕込んだ麹漬け魚や高級漬物。
洋食店なら、ローストビーフやパティシエのデザート。
パン屋さんなら発酵バターや生クリームをたっぷり使った食パン。
ケーキ屋さんなら、季節フルーツ山盛りのホールタルト。
毎日はとても無理です。しかし、月に１度、週に１度ならどうでしょうか？
しかも、高単価を意識づけられる機会にもなります。
予約が無ければ仕込む必要もありません。リスクは大きくしないで組み立てできませんか？
これ、僕のコンサル先の飲食店全部にお願いして、取り組んで貰っています。
最初は、作る側にスゴく負担感あります。反発される現場もございます。
しかし、この企画の効果は、消費者だけではありません。
店舗スタッフにも多大な成長をもたらしてくれるのです。
出来ることからと書きましたが、やはり少しの負荷は人を商売を成長させます。
是非、取り入れてみて欲しいのです。
決して大きな利益を生む商品にはなりません。しかし、考える、宣伝する、喜ばれる。
このサイクルから生まれる成長が、繁盛に繋がっていくのです。
良い結果が生まれたら教えてください！
